ETNOGRAFIJA

Priredila: llja Slani
Fotografije: Dragoljub Zamurović

Vino i rakija
Zlatna polja vinorodna

Oktobar je mesec berbi i vinogradarskih svečanosti: od Subotičkog peskovitog vinogorja, okoline Bečeja i nadaleko poznatog Krokana, Vršca sa vinorodnim bregom, Iriga podno Fruške Core, Smederevskog kraja, Negotinske krajine, preko vinorodne Aleksandrovačke Zupe, do vinorodne Metohije, sa čuvenim orahovačkim i hočanskim podrumima.

O počecima vinogradarstva na tlu današnje Srbije znamo ve oma malo, zbog oskudnosti verodostojnih, istorijski utemeljenih, podataka. Jedini osvedočeni izvori, u tom smislu, odnose se na rimsko osvajanje Panonije i posebno Srema, a prvi je zapis s kraja tridesetih godina pre nove ere. Antički pisac Dion Kasije okarakterisao je tek osvojeni prostor kao siromašnu i divlju zemlju, u kojoj domorodci ne znaju za vino i ulje, već proizvode samo neku vrstu piva koju zovu "sabaia". Dolazak Rimljana na ove prostore označio je i početak ko rišćenja vina, koje su vojnici (legionari) i bogati kolonisti uvozili iz mediteranskih krajeva. Rimski car Domicijan zakonom je uveo monopol kojim je samo vinogradarima na apeninskom poluostrvu bilo dozvoljeno da sade kvalitetnu lozu, kako bi Itali zadžali prvenstvo u proizvodnji i prodaji vina, na celokupnoj teritoriji tadašnjeg Rim skog carstva. Taj monopol je bio na snazi gotovo dva veka, sve do cara Marka Aurelija Proba, rođenog u sremskom gradu Sirmijumu (današnja Sremska Mitrovica) 232. godine posle Hrista. Taj "Sremac" jedan od najbo Ijih vojskovođa u rimskoj istoriji i od 276. do 282. car imperije, kod nas se najčešće pominje kao čovek koji je prvi u nas zasadio vinovu lozu, na padinama Alma Monsa (Fruške gore) u okolini Sirmijuma. Za Probovo ime se vezuje početak vinogradarstva u Srbiji i ukidanje dvovekovnog mono pola Rima na sadenje vinove loze i prodaju vina, što je imalo dalekosežne posledice na mnoge evropske provin cije te najveće imperije. U njegovoj biografiji, koju je napisao Sekst Aureli je Viktor poznati istoričar i jedno vre ma upravnik Panonije, može se pročitati: "Prob je dozvolio svim Galima, Hispancima i Britancima da sade vino vu lozu i cede vino, a sam je izabran im vrstama loze zasadio breg Almu u lliriku, koju su vojnici prekopali. Anti čki istoričar navodi i da je vinograd arstvo u IV veku bilo jedno od naj važnijih zanimanja stanovnika carskog grada Sirmijuma. Danas se različite sorte groždja gaje u raznim krajevima Srbije. Što se vina tiče: "ono se pravi u vinogradu, a čuva i dorađuje u podru mu", kažu vinogradari. U još uvek brojnim podrumima u Irigu, lepom sremskom gradiću najužnim padina ma Fruške gore, s pažnjom i Ijubavlju neguju od predaka im poverenu tradi ciju vinogradara i vinara. Srem tamošnji žitelji u šali dele na "svinjski", uz reku Savu, i "vinski" prema Dunavu, na padinama Fruške gore. Početak oktobra u vinogradarskom Sremu donosi berbu grožđa i radost koja se čeka čitavu godinu. Nekada se grožđe za čuvena iriška vina sakupljalo smnogo već ih površina, pod vinovom lozom. Ipak, Sremci se uveliko vraćaju vinogradima i podrumima, pa s jeseni dospeva dovoljno vina da bi se o njegovom kvalitetu pripovedalo, a za vino, i od vina, ž ivelo. Obnovljene su i narodne svečanosti vezane za berbu, pod nazivom "Iriški pudarski dani". A ovdanji Ijubitelji dobre kapljice, kada popiju malo više iriškog belog, ili rozea, imaju običaj kasti: "Iz Iriga, bašte briga!"

Aleksandrovac na pedesetak kilometara od Kruševca, centar je pitome i rodne Župe, jednog od najpoznatijih vinogorja u Srbiji. Nije moguće zaključiti kada je na ovom području zasađena prva loza, ali postoje podaci da je krajem XII veka veliki župan Stefan Nemanja dočekao u Niš i Fridrika I Barbarosu i krstaše, počastivši ih dobrim ž upskim crnjakom. Osam stotina godina kasnije Aleksandrovac, svake godine praznuje "Župsku berbu". Donedavno župski vinogradari su berbu proslavljali u "poljanama", kako ovde nazivaju svojevrsna van-seoska naselja vinskih podruma. Vino koje dozreva u buradima, tvrde znalci, zahteva mir, tišinu, čist vazduh, pa su župljani još u XIX veku gradili "pol jane" vinske podrume podalje od naseobina u kojim su živeli. Kažu: "To je tradicija još iz vremena Stefana Nemanje, koji je neke "poljane" darivao i manastiru Studenici. O tolikoj starosti župskih podrumskih naselja nema potvrda, ali se može pretpostaviti da je reč o autentičnoj tradiciji, u vinogradarskim krajevima gde žive Srbi, jer su "vinska sela" sačuvana, pod različitim nazivima, u Metohiji "vinici", u Župi "poljane", u okolini Kruševca "pojate", a u Negotinskoj krajini "pivnice".

Vršac i okolina od davnih vremena su poznati kao vinogradarsko područje. Jedno od najrodnijih u Srbiji. Ovo vinogorje zahvata znatan deo padina i podnožja Vršačkih planina, gde povoljni prirodni uslovi i blaga klima omogućavaju uspešno gajenje vinove loze. Vinogradarstvo ovog kraja, prema istorijskim izvorima, datira od vladavine Rimljana i traje do naših dana. Arheološki nalazi ukazuju da je tu bilo vinograda još u II veku, dok najstariji pisani podatak (iz 1494. godine) saopštava da je dvorski ekonom ugarskog kralja Ladislava II plaćao bure vršačkog vina po deset i po zlatnih guldena. U prošlosti se u carskom gradu Beču čekalo na broj sunčanih dana i odgovarajući ishod berbe na vršačkim vinogradima, da bi se odredila cena vina za tekuću godinu. Za skladištenje vina u vršačkom kraju su od XVIII veka građeni prostrani podrumi, ispod stambenih zgrada. Godine 1869. u Vršcu je bilo 3.887 kuća, a 1.073 vinska podruma. Kra jem dvadesetih godina XX veka, zbog prepunih podruma s bačvama vina, ovde je ono krčmljeno i po privatnim kućama, a pojedini proizvođači i krčmari prodavali su vino "na sat", jer se nije obračunavala koli čina već vreme za koje je ispijana. U vršačkom kraju kada se oberu vinogradi domaćin odabere najlepše grozdove koje okači u gonku, gde se suše do Božića. Tada ih, kao suvo grožđ e, iznose na badnjedansku i božićnu trpezu, uz jabuke, suve šljive i orahe.

Po ustaljenom običaju (posebno na selu) na božićnoj trpezi obavezna je šljiva, čiji je kult veoma izražen u srpskoj tradiciji. Šljiva (Prunus domestica ) koja nam je kao oblagorođena voćka došla s Istoka, u vreme robovanja Turcima, potisnula je na teritoriji tadašnje Srbije, u Šumadiji, razvijeno vinogradarstvo. To se može razumeti ako se ima na umu versko tuđenje muhamedanaca od vina. Otuda i činjenica da u našim ranijim narodnim pesmama vino ima pretežnu ulogu, koju u kasnijim i savremenim pesmama ima rakija. I sama reč rakija je istočnjačkog porekla, koja ukazuje i na korene ranije uobičajenog izraza rakijanje. Jedna stara narodna pripovedka govori kako je jedan turski sultan bio naumio da iskasapi sav srpski narod, zbog njihovih stalnih ustanaka. Ali veliki vezir, koji je bolje poznavao "srpski mentalitet" odvrati ga od takvog nauma, jer, kako reče, to bi značilo ulje sipati u vatru, već predloži da se kod raje iseku šljivova i javorova drva, da im se onemogući rakijanje i sviranje uz gusle. I bio je u pravu, u Srbiji se ratovi i pošasti zaboravljaju, ali ne valja ako omane rod šljiva i seljaci ne ispeku rakiju. Tek kada se šljivom napune kazani za pečenje šljivovice dobro je. O šljivama i rakiji, u Srbiji, etnolog Tihomir Djorđević piše: "Oko svake kuće bila je čitava šuma od šljiva, kojih je bilo vrlo starih, zasađenih od stanovništva koje često nije niko zapamtio. U Rudničkom okrugu bilo je šljivara i po dvesta godina starih. Šljive su upotrebljavane skoro jedino za pecivo rakije, koja se tada u Srbiji vrlo mnogo pila." One se po pravilu beru ili, kako u Šumadiji kažu, tresu od druge polovine avgusta do prvih dana septembra. Potom se sipaju u velike hrastove kace u kojima vrenje traje oko mesec dana. U oktobru i novembru se obavlja prvo pečenje, kada se dobija meka rakija, koja treba da ima 10-12 gradi. Posle toga sledi drugo pečenje, takozvani prepek, da bi se dobila Ijuta rakija ili prepečenica, jačine do 18 - 20 gradi. Svaki domaćin ima svoj recept za šljivovicu, a ako u Srbiji upitate koja je rakija dobra, dobit ćete odgovor: "Kada popijete jednu, a ona neiš te sledeću, rakija nije dobra. Ako prva traži drugu čašicu (čokanjče) takva rakija se može piti i posle neprijatelja, a vodu ne treba piti ni posle prijatelja." Po pravilu, svake godine se u Srbiji 80 odsto celokupnog roda šljive pretoči u raki ju. Pa da nazdravimo prvu oktobarsku čašu vina ili rakije, na volju vam.

llja Slani
Fotografije: Dragoljub Zamurović